Timing et organisation

[MissThé]

Au fait,

Ma pâte à pain a donné après deux jours de frigo un pain moyen. Mais aucun de mes pains au levain n'a encore été pleinement satisfaisant. En clair, je pense que le problème venait plutôt des autres paramètres (tonicité du levain, pétrissage, pliage...) que du frigo!

[Micheline]

Depuis que je me suis prise de passion pour le levain et ses oeuvres, j'avoue que c'est devenu légèrement envahissant... l'été touchant à sa fin, l'année et son rythme effréné approchant, je voudrais réussir à continuer à faire mon pain, ce qui me procure un plaisir immense, sans pour autant négliger mes autres activités, ces questions de timing et d'organisation sont donc tout à fait d'actualité !

A la lecture de vos posts, quelques réflexions :

Il n'est pas obligatoire de nourrir le levain tous les jours. Il peut rester 4-5 jours sans manger sans problème, voire plus. Il faut juste anticiper et savoir quel jour on fera la fournée, et le nourrir 3 fois à 12 heures d'intervalles juste avant le jour le la fournée, en calculant la quantité de levain dont on aura besoin, et en la divisant par 3, c'est tout. Comme cela on n'a pas de stock au frigo ( pour quoi faire des stocks, grand dieux ! avec 1 cuillère à café de levain, on peut en faire 1 kilo en quelques heures !)

Quand je ne nourris pas mon levain pendant 24h il devient très acide à l'odeur, je n'ai jamais essayé 4-5 jours (ce qui m'arrangerait pour éviter les pots de levain qui s'accumulent au frigo !), est ce qu'alors les 3-4 rafraichis à 12h d'intervalle suffisent à retirer l'acidité? Peut-on raccourcir le temps d'attente entre les rafraichis (par exemple 18h-00H-9H, quand on a oublié de rafraichir le levain le matin mais qu'on veut faire du pain le lendemain après-midi)? Faut-il nourrir le levain d'une façon particulière avant les 4-5 jours de pause (plus de farine/qtité de levain, plus épais, etc.)? Merci d'avance pour votre aide!

[Damien]

mon expérience: je garde environ 100gr de levain liquide au frigo (un simple bocal couvercle posé). Je l'ai déjà laissé plus de 2 semaines mais il s'en fiche . Quand je veux boulanger, je le sors du frigo, je le rafraîchis (50 eau tiède + 50 farine) et je le mets au chaud (j'ai placé une ampoule avec thermostat dans la partie réfrigérateur de mon ancien frigo que j'ai gardé pour ça et comme armoire. Le frigo ne fonctionne plus évidemment). En général, au bout de 2 heures, il a doublé. Ensuite, en fonction de ce dont j'ai besoin en levain, je rafraîchis pour toujours avoir une centaine de grammes à remettre au frais à la fin. Je travaille avec le reste.

[Micheline]

Merci Damien. Donc si je comprends bien tu n'attends pas après la sortie du frigo pour rafraichir (ce que tu compenses par de l'eau tiède) et tu rafraichis ton levain 2 fois à 2h d'intervalle en le plaçant au chaud(ce qui permet de faire ton pain 4h après la sortie du frigo?!) ?
J'avais lu ton invention ampoule frgo sur d'autres pages! Je suis moins bricoleuse lorsque je veux mettre mon levain au chaud je le mets dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante.

[Calou]

Pour l'acidité : si tu veux un levain doux, il faut que tu enchaines les rafraichis.
Dès qu'il est au maximum de pousse, rafraichi. Encore une fois, les deux heures de Damien sont une simple indication... Ce qui compte c'est la levée dans le bocal.

Tu peux tout à fait "oublier" ton levain au réfrigérateur et enchaîner els rafraichis quand tu veux panifier.

[Marie-Claire]

Oui, moi mon levain reste en général "au repos" durant 5-6 jours. Si j'ai prévu de panifier le 7° jours, j'enchaine 2 ou 3 rafraîchis à 6-8 heures d'intervalle. Il n'est pas acide du tout. Même pas assez acide.

[Damien]

Avant, je le sortais la veille du frigo. J'ai remarqué qu' en le sortant et en le rafraîchissant de suite, le résultat était pareil.
Je compléterai en disant que chez moi, il aime le frigo et double en 2 heures.
Le tien se comportera sûrement différemment. Le frigo n'est pas obligatoire. Une pièce fraîche fait l'affaire aussi. (le levain existait avant le frigo).
J'ai l'impression que le levain s'adapte à l'environnement dans lequel il évolue. Ensuite, il faut garder la même façon de travailler.

[Micheline]

Merci pour vos réponses, la gestion du levain me paraît plus claire et facile comme ça!

[Thierry]

le levain existait avant le frigo

oui mais à la fin des beaux jours, les maisons étaient de véritabes frigos

J'ai l'impression que le levain s'adapte à l'environnement dans lequel il évolue. Ensuite, il faut garder la même façon de travailler.

toutaféthierr... heu Damien

[miam81]

Bj, je parcours ce forum et c'est un trésor d'infos !!!
Je me permets donc d'intervenir....
Ça fait un mois que je suis en essai pain au levain, ça commence à venir.
Je croyais qu'il fallait boulanger avant que le levain redescende, donc maxi 4 à 6 h après le dernier rafraîchit ?