Croissants du week-end

[mireille]

Défense de rire!

crus, ils étaient comiques mais cuits, c'est pas si mal. Mais, il y a quand même un mais : ils sont bons, très bons même

Pourtant, j''ai cru que cela n'était pas gagné De 1, il faisait trop chaud dans ma cuisine et ma pâte s'en ressentait. De 2, j'ai eu les pires difficultés avec le beurre, il ne voulait pas s'amalgamer en faisant mes tours je pense que c'est la chaleur et j'ai vérifié sur le net. Il faisait froid dehors et j'ai ouvert ma porte-fenêtre et du coup cela a été mieux
Je vais faire Jean Gabin : maintenant, je sais.... et donc en regardant plusieurs vidéos sur la pâte feuilletée, j'ai vu le beurre, bien plus dur que le mien.
J'avais pas compris non plus "la petite incision" dans la base du triangle et donc mon mari qui est venu "s'amuser" avec moi avait trop découper mais bon, on a rit comme des fous
J'ai façonné mes croissants samedi soir, je les ai mis au frigo, protégés d'un plastique, et dimanche, je les ai sortis, laissés tranquille 1h30, badigeonnés de jaune d'oeuf coupé d'eau en 2x. Cuisson 14' sur 200° mais je les ai remis car ils n'étaient pas bien dorés et pas assez cuits

[Thierry]

Mais c'est pas si mal que ça ! surtout pour un premier "jet"

le coup du plastique, c'est fait pour les repos entre les tours, pour lier les couches
s'il fait "trop chaud" dans ta cuisine, profites en ! ça permet d'éviter l'étuvage !
En principe, c'est 2 tours le soir, le dernier tour le matin, suivit du façonnage et de l'appret. Sinon, pour l'appret en pousse lente, le frigo n'est jamais conseillé (la chambre de pousse cave a vin si), le frigo peut être utilisé pour le blocage avant le dernier tour.
pour la température, j'avais mentionné le truc d'un court instant au congelo, avant de faire un tour (c'est utilisé par les pros)
quand au dernier tour du matin, c'est l'inverse, puisque c'est trop froid : faut taper au rouleau (un truc: appuie sur ta pâte avec les mains, ça la réchauffe)
Pour la dorure, la grande majorité des boulangers n'utilisent qu'un oeuf entier.

[mireille]

oK, je note pour la prochaine fois et toi tu cuis plus de 14' à 200° également?

[Thierry]

20' 250°, ce qui doit faire 220° au thermomètre (j'ai un four menteur)

par contre, avec tes 30°-32° avec la fonction étuve, c'est parfait ! mon thermostat est réglé sur ces valeurs 95% du temps (il est vrai que pour du 25°, je n'ai qu'à laisser ça dans la cuisine... héhéhé) = dès que tu te lèves, tu sors ta pâte, tu la massacres au rouleau pour l'abaisser un peu, tu essayes de la rechauffer avec tes mimines, et tu la laisse un peu se détendre et se réchauffer. disons 10'. Ensuite, tu l'abaisses pour le dernier tour, en principe il faudrait de nouveau la laisser 20' dans du plastique avant l'abaisse finale, la découpe et façonnage, puis tu mets tout ça a l'étuve, 1 heure, on en est a 1h 30 non ? bon, un petit peu plus , mais disons 2 heures en tout pour les déguster. Faut se lever tôt pour les croissants.

Sinon, personne ne t'interdit de les préparer tranquillement un après midi et de les congeler une fois ressués sur grille et froid/tiede dans un sac plastique, à plat et donc sans les superposer et s'il y'en a beaucoup, les répartir sur les différents étages (ou sur la surface du congelateur si c'est un bac) pour ne les mettres ensemble qu'une fois durs en fermant le ou les sacs le plus hermetiquement possible, par la quantité qui seréa consommé en une fois.
Réveil : four a 200°
idem pour baguettes, petits pains...
c'est quand même plus goutu que de laisser le tout dans un torchon...
SAUF pour les pains au levain, complet ou pire au seigle qui se bonifient en se rassissant.

[Ravjulbespar]

Sinon, personne ne t'interdit de les préparer tranquillement un après midi et de les congeler une fois ressués sur grille et froid/tiede dans un sac plastique, à plat et donc sans les superposer et s'il y'en a beaucoup, les répartir sur les différents étages (ou sur la surface du congelateur si c'est un bac) pour ne les mettres ensemble qu'une fois durs en fermant le ou les sacs le plus hermetiquement possible, par la quantité qui seréa consommé en une fois.
Réveil : four a 200°

Ca me plait le coup du congélo !
Je vais faire ça pour ma prochaine fournée...

Julien

[mireille]

Merci pour les infos mais peux-tu m'expliquer pour

les congeler une fois ressués sur grille et froid/tiede

ressués = je ne comprends pas bien car pour moi c'est rendre l'humidité et froid/tiède ? Merci

[Thierry]

Une fois cuits et refroidis sur grille, sans attendre des heures non plus (encore un poil tiède) avant congélation.
Les termes techniques ont été expliqué dans VotrePain décrypter une recette professionnelle
ainsi que dans la recette des macatias.

Attention au contrôle de fin d'année

[mireille]

tu as entièrement raison, il y aura contrôle car plus bête que cela, tu meures...
Dans ma grande candeur, je pensais que tu voulais dire autre chose mais en ce moment, je me gratifie d'une superbe sinusite et il faut croire que mon cerveau est au ralenti