Farine T110, T80, T65, ... Ca veut dire quoi ?

[jbonbeurre]

Bonjour,

Pourriez vous m'expliquer le correspondance de ces farines car ici en Belgique je ne trouve jamais ces indications ?

Un grand merci d'avance.

[Thierry]

C'est le taux de cendres : plus il ya de son, plus il ya de minéraux dans la farine
on brûle donc une masse de farine à 600°et on calcule le % de cendres qui en résultent : par exemple 0.45% : tu as de la T45
c'est donc directement en relation avec le taux de son (d'issues) qui va de 45 à 150 (complète) pour le blé et jusqu'à 165 pour le seigle

mireille devrais-tu peut être rajouter ça au lexique ?

Un jour il faudra faire aussi un tableau d'équivalence entre les farines de différents pays, mais ce n'est pas facile, puisque chacun a son système bien particulier, le taux de cendre ici, le taux de gluten la, la saison la bas, le blé dur d'ailleurs devient tendre ici, etc. du coup ça devient effectivement difficile pour un non italien par exemple, de savoir quelle farine utiliser pour faire... des pâtes ou pour un américain de faire... des baguettes.

[jbonbeurre]

Merci pour ta réponse.

Comment puis je faire pour faire l'équivalence car je suppose que dans les recettes de pains le poids en fonction du "T" a de l'importance. Puis je par exemple remplacer de la T150 par de la farine complète de froment 100% ?

[michmich]

Bonjour,
Pour certains, la farine complète correspond à T150, pour d'autres c'est T110 . D'ailleurs, si elle vient de France, la référence T xxx doit être notée quelque-part sur le paquet .

je suppose que dans les recettes de pains le poids en fonction du "T"

Non, seulement l'hydratation peut varier un peu, et le volume final change beaucoup car c'est le gluten qui fait gonfler la pâte, et plus on monte en txxx, moins il y a de gluten. Donc moins la pâte prends de volume.

[mireille]

La T150 est une intégrale comme la seigle 170.

Thierry, j'ai commencé le tableau des correspondances mais parfois le temps me manque

Ok pour le lexique!

[jbonbeurre]

Merci à tous.

C'est toujours très interessant

[mireille]

Pour le tableau, j'y suis occupée

[sondelys]

question: sij'utilise de la farine complète ,pourrais -je considérer d'y ajouter du gluten actif (vendu en poudre ) pour augmenter le volume de mon pain ?
Merci!

[Calou]

Ce n'est pas nécessaire du tout si tu utilises des farines dites panifiables (blé, seigle etc.), qui contiennent bien assez de gluten. La levée du pain dépend surtout de son pétrissage, de son hydratation, et de son temps de repos.

[mireille]

Quand j'emploie des fzrines uniquement des farines intégrales, j'ajoute du gluten pour avoir un meilleur développement sinon c'est trop dense