Pain sur pâte fermentée

[mireille]

J'ai fait une autre expérience : la pâte fermentée.

Généralement, ceux qui pratiquent cette manière de faire, font du pain, garde une part de 100gr ou plus (on dit de 10 à 30%), la filme et la garde au frigo mais pas plus de 48h si mes souvenirs sont bons mais la plupart du temps, ils font du pain tous les deux jours.

On peut très bien faire une pâte, la laisser pointer au moins 3h à température ambiante et puis diviser en X parties et congeler.

Personnellement, comme j'emploie quasiment du levain naturel, je ne fais ce procédé que rarement. Donc, je l'emploie pour des farines très difficiles ou par manque de temps pour les rafraîchis du levain. Je précise qu'on peut également faire une pâte fermentée avec du levain naturel.

Ma recette :
Pour 500gr de farine, 340ml d'eau (th 68% mais on peut faire plus et donc il faut recalculer), 6g de levure sèche ou 12 de fraîche, 9gr de sel de Guérande.

La veille , pâte fermentée :
250gr de farine
3g de levure
170 ml d'eau non chlorée, tempérée
4gr de sel à ne pas mettre en contact avec la levure cad ajouter en dernier

On pétrit normalement pour obtenir une pâte homogène, je range dans un contenant fermé et je garde 2h à température ambiante.
Au bout, je range au frigo et attention à la température de celui-ci. Pas moins de 6°. C'est parti jusqu'au lendemain.

Le lendemain :
250gr de farine
3g de levure
170 ml d'eau non chlorée, tempérée
5gr de sel et même précaution

On pétrit 5 minutes avec un robot, pas plus, on ajoute la pâte fermentée retirée du frigo au préalable et on pétrit à nouveau. On verra qu'il n'est pas nécessaire d'en faire de trop car l'ajout de cette pâte permet d'obtenir un pétrissage plus lisse. On l'ajoute à la fin du pétrissage de la première pour éviter une suroxydation.
On procède au pointage sous contenant fermé et vous allez voir que cela va aller beaucoup plus vite que d'habitude. Si il fait trop froid ce qui n'est pas le cas mais ne pas hésiter à employer l'étuve de votre four.
Je voudrais attirer l'attention à la température de base de votre pétrissée. On l'oublie souvent et les éléments employés sont souvent trop froids ou parfois trop chauds. Vous pouvez jouer avec l'eau pour modifier les paramètres et un thermomètre bien sûr.

Quand votre pâte double de volume, vous faites une petite détente, juste pour calmer ce pointage.
Vous faites 2 rabats par exemple, vous façonnez et vous rangez votre pâton pour l'apprêt.

Vous allez constater comme tout va plus vite avec une pâte fermentée et même avec des farines très complètes, ne contenant pas beaucoup de gluten.
N'oubliez pas de prévoir votre préchauffage car un apprêt n'attend pas!

Le moment venu n'oubliez pas la grigne, le coup de buée et cuisez votre pain comme d'habitude.

Le résultat : vous allez constater qu'en travaillant avec de la levure, on peut obtenir une mie très proche de celle d'un levain naturel. Le pain se conserve magnifiquement, le goût et la texture sont au rendez-vous et vous pouvez le congeler également.

A essayer au moins une fois juste pour le fun, pourquoi pas? En essayant des tas de manières différentes, on fait des pas de géant!

[Damien]

Merci Mireille! Je garde sous le coude!

[Damien]

Est ce que la pâte fermentée retirée du frigo doit retrouver une t° ambiante avant d'être ajoutée à la pâte?

[mireille]

Je ne m'embarrasse jamais de ce détail. Je sors la pâte, j'enlève le couvercle. Je commence ma pâte et j'ajoute à la fin la pâte fermentée. Tu auras même plus facile à mon avis. Après, tout va plus vite, tu vas voir.

[Damien]

D'accord. Je prépare ma pâte ce soir. Merci Mireille.

[Damien]

Bonjour,

hier soir, au bout des 2 heures à t° ambiante (pas loin du feu au bois), la pâte occupait tout le récipient et se collait au couvercle. Direction le frigo pour la nuit.

Ce matin, je prépare le reste dans la MAP, pétrissage court et ajout de la pâte fermentée. La pâte n'a jamais voulu se décoller des parois. J'ai dû l'enlever de la machine au bout de 10 minutes. J'ai rapidement terminé à la méthode Bertinet mais pas facile tellement elle collait au doigts. J'ai respecté scrupuleusement la recette uniquement en farine blanche.
Voici 2 vidéos qui en atteste:
[youtube]http://www.youtube.com/v/sWHbXuaWADs?version=3&hl=fr_FR[/youtube]
[youtube]http://www.youtube.com/v/zh9YLFu5Mjs?hl=fr_FR[/youtube]

Finalement, pointage, façonnage, apprêt et direction cocotte dans mini-four. Je complèterai le message quand le pain est cuit.

Je suis très surpris de l'hydratation de la pâte sensée être à 68%.

[mireille]

Tu peux faire le calcul par toi-même!

Ta pâte fermentée était très loin, et tout près du feu, je lis. Je dis deux heures car en principe chez moi, cela ne monte jamais jusqu'au couvercle et si jamais je dois travailler avec le frigo et que je vois ma pâte pousser trop vite, je range plus tôt au frigo.
Toutes ces étapes sont à jugées par soi-même. On donne une ligne de conduite mais une recette dans chaque cuisine est différente. La pâte fermentée, tu l'avais beaucoup pétrie? Je n'arrive pas à comprendre tes levées. Le lendemain non plus, tu fais une nouvelle pâte et puis tout colle. C'est la pâte fermentée qui avait trop poussée. Et puis tu pétris encore à la main

J'essaie de comprendre mais j'avoue que je suis plus qu'étonnée qu'il t'arrive que des catas.

[Damien]

La veille: pâte fermentée juste un peu pétrie puis mise dans Tupperware avec couvercle. Peut-être trop près de la source de chaleur. Au bout des 2 heures, mise au frigo. La pâte avait occupé toute la boîte. Sans doute une erreur.
Le lendemain, je fais le reste de pâte comme tu l'indiques (250 fa, 170 ml eau, 6 gr levure fraiche, 4 gr sel). Je décide d'utiliser la map pour pétrir. Tout va bien au début jusqu'à ce que je verse le contenu du tupperware dans la map. (contenu déjà tout collant et qui avait bien monté). Je laisse tourner la map mais je n'obtiens pas une pâte lisse et ferme. (la vidéo en témoigne). Je la sors de la machine péniblement en en mettant partout et je tente quand même quelques minutes, avec la méthode Bertinet, d'obtenir une pâte lisse et moins collante. J'y parviens avec difficulté et la mets ensuite dans le récipient. Pointage 1h 30 dans contenant fermé, dégazage puis façonnage. Je mets le pâton dans la cocotte pour l'apprêt. Ensuite, cuisson.
Pour résumé, la pâte est devenu collante quand j'ai ajouté dans la map la pâte fermentée de la veille. (qui ne ressemblait plus à un morceau de pâte mais à un amas collant qui occupait toute la boîte.

Je suis scrupuleusement ta recette.

[mireille]

Erreur de levure : 3 gr dans la pâte fermentée et 3 dans la pâte finale.

C'est clair que la première pâte était trop loin.

[Damien]

je n'ai pas de levure sèche mais de la fraîche. J'ai donc doublé. Je n'aurais pas dû?

voici le résultat:

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