Pain au levain, essai de la recette de Marie-Claire

[mireille]

Indépendemment de ta réponse, Marie-Claire, j'ai essayé avec mon levain de faire ta recette, voici le pain, pas encore tranché ( pour demain).

j'ai donc 300 gr de levain, 300 t65 et 300 de t80, 360 eau, 15 sel de guérande et 100 de graines.
J'ai fait tout comme indiqué depuis l'autolyse et c'est vrai que 15 ' de pétrissage ( vitesse 1et2) sont nécessaires pour une tenue de pâte ( ce que je n'ai pas fait l'autre fois )
J'ai fait une levée de 1 h comme prévu et j'ai su exécuter mes rabats exactements comme tu décris. Ce n'était pas du tout collant.
Mais au lieu de laisser fermenter encore 4à5h, j'ai mis au frigo pour une pousse lente car il était très tard et je voulais faire dodo. J'ai toujours d'excellents résultats lorque je fais cela et pas cette fois. Ce matin, je sors le bol et à peine bougé C'est le sort qui s'acharne....
J'ai mis un linge et ai attendu qu'il se réveille. J'ai pris la décision de ne plus y bouger ; j'ai fariné comme tu préconises, mis la pierre à pierrade à chauffer avec verre d'eau pour une heure. J'ai transféré mon pâton sur ce qui me sert de pelle et j'ai attendu. Temps écoulé, j'ai fait de très légères grignes et mis au four avec coup de buée.
Le pâton était assez plat mais il a gonflé quand même ( pas autant qu'il aurait dû mais...); la photo de la tranche pour demain
Qu'en penses-tu?

[mireille]

On n'attendra pas demain. Mon mari lui trouvant une bonne "bouille", on l'a tranché ce soir; il est très bon et son amie l'omelette aux champignons était de bonne compagnie. Merci pour la recette, Marie-Claire

[Marie-Claire]

merci d'avoir essayé la recette !
Il est joli, ce pain et au une bonne bouille et des beaux trous dans la mie. C'est vrai qu'il aurait pu lever un peu plus.

Le problème, ce n'est pas le sort qui s'acharne, c'est le frigo. Moi je ne mets jamais, jamais, jamais, ni le pain, ni le levain au frigo. Ça peut lever 7 heures ou plus à température ambiante sans problème.

[mireille]

Ah super, et bien je le laisserai tranquille à l'avenir. Je pensais, comme beaucoup, que si le temps dépassait trop les 5 heures à t°ambiante, il pousserait trop et donc me voilà rassurée. Comme quoi, il faut pas hésiter à poser les questions
Merci de tes conseils On n'arrête jamais d'apprendre

[Marie-Claire]

j'ai fait un essai cette semaine. j'ai gardé un pâton pendant 24 heures à température ambiante. Je l'ai renversé sur une plaque, très délicatement, en le manipulant comme un bébé. Il a très bien levé durant la cuisson. Il faut faire des incisions très douces, peu profondes, voire pas d'incisions du tout.
24 heures c'est exagéré, évidemment, mais c'est pour montrer que même trop levé, on arrive toujours à faire quelque chose de son pâton.